Dit vak is een van de mooiste dingen

Koen Dongelmans van De Witte Aap in Rotterdam over levendigheid, vakmanschap en twee biertjes tegelijk tappen.

Dit vak is één van de mooiste dingen die je kunt doen.”

Alle kleuren van de regenboog

“Er komt hier een enorme cocktail aan mensen,” zegt Koen, mede-eigenaar van De Witte Aap in Rotterdam. “Van jong en oud tot alle kleuren van de regenboog, alle leeftijden, alle geslachten, noem het maar. Iedereen komt hier, kent ons, binnen Nederland en buiten Nederland.”

Dat is ook precies wat De Witte Aap al jaren zo bijzonder maakt. De zaak trekt een breed publiek en heeft een open, internationale sfeer. In 2009 werd dat al bevestigd toen De Witte Aap bij een verkiezing van Lonely Planet als eerste eindigde in een wereldwijde ranglijst van ruim 1.100 cafés.

Bij ons is er altijd levendigheid en mensen weten dat ook.”

Overdag borrelen, ’s avonds uitgaan

“Overdag kun je hier gezellig borrelen,” zegt Koen. “en ’s avonds zijn we echt een uitgaansgelegenheid. Dat doen we zeven dagen per week. Elke dag tot 04.00 uur ’s ochtends.”

Juist dat ritme maakt De Witte Aap zo’n zaak waar altijd iets gebeurt. Overdag is de sfeer anders dan later op de avond, maar die levendigheid blijft. “Daarvoor komen de mensen ook naar ons toe.”

Iedere avond vraagt iets anders

Aan die levendigheid moet je blijven werken. Volgens Koen betekent dat dat je steeds moet blijven aanvoelen wat een avond nodig heeft. “Kijk naar de muziek die je draait, naar de mensen die binnen zijn, wat voor extra’s je voor mensen kan doen.”

Geen avond is hetzelfde. “Heb je groepen mensen die willen feesten, dan bouw je een feestje. Heb je juist weer groepen die lekker willen kletsen, dan hou je het wat rustiger. Zo passen wij de avonden steeds aan. Op een dinsdag heb je andere mensen binnen dan op een zaterdag,” zegt Koen.

Daarom is het belangrijk om niet altijd hetzelfde te doen, en dat houdt het voor ons juist ook heel interessant.”

Je maakt tappen zo makkelijk mogelijk

Als Koen uitlegt wat tapautomatisering doet, begint hij achter de tap.

Eerst moet je je mensen uiteraard leren tappen. Als iemand niet kan tappen, moet je dat aanleren. Maar met tapautomatisering kader je het wel af, je maakt het tappen zo makkelijk mogelijk. Waardoor eigenlijk iedereen wel bij ons een biertje kan tappen. Dat maakt het wel heel prettig.”

Zeker nu vindt hij dat belangrijk. “We weten allemaal dat het tegenwoordig geen garantie is dat goed opgeleid horecapersoneel je deur platloopt met sollicitaties.”

Minder tapverlies, meer grip

Ik sta vaak genoeg bij mensen aan een bar dat ik denk: nou, ik ben blij dat je niet voor mij werkt, want dat zijn dure biertjes die je aan het tappen bent.”

Helemaal weg krijg je dat volgens hem nooit. “Je hebt altijd bierverlies.” Maar hij ziet wel duidelijk verschil. “Dat verlies is nu wel geminimaliseerd.”

Wat tappen met tapautomatisering precies oplevert, vindt hij lastig exact te zeggen, omdat ze al heel veel jaren met tapautomatisering werken. Maar dat het om serieuze bedragen gaat, staat voor hem vast.

“Stel dat dat 10% tapverlies scheelt. Dan weet je ook zonder ingewikkelde rekensom dat dat op jaarbasis serieus veel geld scheelt. Dan heb je het niet over 1.000 euro. Dan kan je denk ik wel richting 10.000 euro gaan.”

Wat getapt wordt, moet ook in de kassa staan

Bij De Witte Aap werken ze met twee vaste doseringen voor pils.

De taphendel kan twee kanten op: de ene kant geeft een vaas en de andere een fluit.”

Voor Koen zit de waarde ook in de koppeling met de kassa. “Zodra iemand heeft getapt, zie ik in mijn kassa dat ’ie getapt is. Maar andersom zie ik ook wanneer er een bier aangeslagen is dat nog niet getapt is. Wat ik verkocht heb, moet ook daadwerkelijk corresponderen met het bier dat ik getapt heb. Dat moet gewoon op nul uitkomen.”

Op drukke momenten gaat dat niet altijd vanzelf.

Drie biertjes? Dat is dan 11,10 euro

Hoewel hij heel duidelijk zegt: “Ik verwacht van personeel dat ze bestellingen opnemen, aanslaan op de kassa, een betaalmoment starten en in dat moment kunnen zij gaan tappen”, weet Koen ook dat het in the heat of the moment wel eens anders gaat.

Ze rekenen dan drie bier uit en rekenen af. Met het idee: dat sla ik zo aan, maar ja, dat wordt nogal eens vergeten.”

Daarom is de automatisering op dat soort momenten voor hen een belangrijk hulpmiddel om op tijd bij te sturen.

Tappen van bier blijft mensenwerk, óók met tapautomatisering

Dat tapautomatisering iets van het vak zou afhalen, vindt Koen geen sterk argument.

“Je hebt nog wel eens wat van die vastgeroeste oude horeca, die dan kritiek hebben omdat ze vinden dat het iets van het ambacht wegneemt,” zegt hij. “Ja, dat vind ik een beetje een drogreden. Tappen blijft mensenwerk. Voor ons is het een bewezen hulpmiddel; het maakt het voor ons, maar ook voor onze mensen, gewoon veel makkelijker. Zeker als je weet dat hier op een avond honderden mensen de bar passeren.”

Koen gebruikt het juist in zijn eigen manier van werken achter de bar.

Ik heb mijn eigen manieren van tappen, wat mensen heel leuk vinden, want terwijl je aan het tappen bent hoef je eigenlijk nagenoeg niet naar het bier te kijken. En dat vinden mensen dan ook weer extra leuk.”

Professioneel opgepakt, prettig samenwerken

Over de samenwerking met Van Duijnen Horeca Service is Koen kort en duidelijk.

De samenwerking is van het begin af aan professioneel opgepakt,” zegt hij. “Jullie zijn goed bereikbaar en de communicatie verloopt heel prettig.”

Jordi Cossee is de accountmanager van regio Rotterdam.

In de rubriek Leer ons team kennen lees je meer over zijn praktische manier van werken en waarom een goed advies voor hem altijd op de vloer begint.

Twee bier tegelijk, links.. én rechts

Bij De Witte Aap is tapautomatisering niet alleen praktisch. Koen gebruikt het ook op een manier die gasten leuk vinden om te zien. Bij de bovenbar werkt hij met twee geautomatiseerde kranen naast elkaar. Doordat de dosering automatisch loopt, kan hij de ene hendel dichtdoen en direct met zijn andere hand bij de kraan ernaast nog een biertje tappen.

Dan komt de stoom uit mensen hun oren als ze zien dat ik links en rechts tegelijk bier tap,” vertelt Koen lachend.

Juist dat laat goed zien dat tapautomatisering hier niet alleen helpt met uitgifte en controle, maar op de achtergrond ook onderdeel is van de beleving.

Blijf ervan genieten

Aan het einde van het gesprek komt Koen terug bij wat voor hem onderaan de streep het belangrijkst blijft. “Blijf ervan genieten,” zegt hij.

Het is ook iets heel moois wat we doen. Soms verval je weleens in allemaal stressvolle situaties, en druk maken om geld en allemaal futiliteiten, terwijl eigenlijk het vak een van de mooiste dingen is die je kan doen.”