Hoe jij je marge op drank kunt redden?
In deze horeca-tip leggen we uit waarom doseren een slimme keuze is. We gaan kort in op de betekenis van doseren (het afmeten van een specifieke hoeveelheid), de plekken waar doseren volledig geaccepteerd wordt, en welk hulpmiddel jij kunt gebruiken om geen winst meer in te leveren op je brutowinstmarge.
Ontdek hoe je kunt besparen op je inkoop!
Doseren
Afmeten en doseren, we passen het dagelijks toe. Of het nu gaat om gewicht, tijd of afstand, voor een precieze meting maken we vrijwel altijd gebruik van hulpmiddelen, zoals een weegschaal, timer of andere apparatuur. Zo zorgen we ervoor dat we exact doseren, omdat de uitkomst van belang is.
De 30/70 regel
In de horeca wordt vaak de 30/70 regel gebruikt om de verkoopprijs van een product of gerecht te bepalen. Dit werkt als volgt: bepaal de inslagprijs, deel deze door 30 en vermenigvuldig het resultaat met 70. Dit betekent dat je inslag 30% is en je brutowinst 70%. Vergeet niet de BTW erbij op te tellen.
Hoeveel centiliter?
Bij die 30% inslag ga je uit van een nauwkeurige dosering per eenheid. Voor een glas bier reken je bijvoorbeeld met 25cl, voor een glas wijn met 10cl en voor sterke drank met 3,5cl. Misschien reken je bij bier wat extra, maar het volume waarmee je rekent is exact. Maar… schenk of tap jij altijd precies? Iedere dag, met iedere collega, op elk moment?
Uit de losse pols, hoe exact is het in de werkelijkheid?
100% = 33% + ?
Wanneer de dosering niet altijd exact is, lever je in op je brutowinstmarge. Iedere keer weer, bij elk drankje, en dat keer hoeveel keer per dag? Hoeveel eenheden verkoop jij op jaarbasis? Het is makkelijk om hier niet bij stil te staan, maar de realiteit is dat dit flink optelt. Bovendien zijn inkoopprijzen de afgelopen tijd behoorlijk gestegen, wat betekent dat ook jouw marges onder druk kunnen staan. Vroeger nam je waarschijnlijk voor lief dat je hier en daar inleverde op je winstmarge.
Kun jij je deze wisselende doseringen in deze tijden nog veroorloven?
Goed doseren
Als je goed doseert, kun je flink besparen op je inkoopkosten. Je gebruikt precies de hoeveelheid die je hebt gecalculeerd. Uit ervaring weten we dat deze besparing voor bier al snel oploopt naar 15%. Om dezelfde omzet te behalen, heb je dan 15% minder inkoopvolume nodig. Voor wijn is dit 20% en voor sterke dranken zelfs 30%. Uit de losse pols exact 10 cl wijn of 3,5 cl sterke drank schenken is vrijwel onmogelijk. Alles wat jij meer schenkt of gebruikt, geef je weg. Of (erger) stroomt het weg via de afvoer.
Hulpmiddelen?
Er zijn al jarenlang hulpmiddelen die helpen bij het precies meten. Denk aan een simpele weegschaal om de ingrediënten voor je gerecht af te wegen. Je kunt het natuurlijk ook op de gok doen, maar dan is het zeker niet exact of efficiënt. Of kijk naar het tankstation, waar de hendel doseert en registreert, en je exact de getankte hoeveelheid afrekent. Volkomen logisch en geaccepteerd.
Welke hulpmiddelen gebruik jij in jouw horecazaak? Naast die weegschaal?
Barmaatjes of maatschenkers
Werken met barmaatjes voor bijvoorbeeld je sterke dranken kan zeker zorgen voor een hogere consistentie. Je doseringen worden dan exacter. Maar het blijft nog steeds het proces van fles pakken, schenken, kijken, opletten en… overgieten. Perfect is het niet, en daarnaast zijn ze ook vrij gemakkelijk zoek. Er zijn ook maatschenkers, zoals wandmaatschenkers, die al een stuk efficiënter werken. Je hebt de exacte dosering direct in het glas ‘getapt’.
Besparen met professioneel doseren
Er zijn manieren om professioneel te doseren, zodat je de wisselende marges op je dranken kunt elimineren en je winst kunt optimaliseren. Welk hulpmiddel maakt dit mogelijk voor jou? Rust je tapinstallaties uit met de tapautomatisering Doseren en Registreren. Dit automatiseringsplatform doseert en registreert alle getapte dranken, zodat je altijd exact en efficiënt werkt.